Tagine marocchino

Che cos’è il tajine marocchino?

Il tagine marocchino è una vera e propria tradizione.
Il tajine, un tipo di stufato in cui vengono cucinate verdure e carne, è un piatto simbolo della cucina maghrebina, in particolare del Marocco. Prende il nome anche dall’attrezzo di cottura, un recipiente di forma conica. Sebbene sia popolare in Algeria e in Marocco, il tajine è di origine berbera e gli esperti concordano sul fatto che i tajine più gustosi si trovino nell’area berbera.

Tradizionalmente, le tajine sono formate da argilla e il cibo viene cotto al vapore e stufato in un piatto cavo sormontato da un coperchio conico dopo essere stato messo nella tajine e bollito a fuoco lento. Il risultato finale è incredibile: il cibo cucinato in questo tajine è davvero delizioso e si scioglie sulla lingua, per la gioia degli amanti del cibo, in particolare per la carne che conserva tutta la sua morbidezza. La forma appuntita del coperchio permette di cucinare senza acqua, preservando tutti i sapori del piatto. Il vapore del pasto si condensa sul coperchio del tajine e gocciola sul cibo, inumidendolo.

Un pasto tradizionale marocchino in famiglia

Il Tagine (Tajine) marocchino è un piatto tradizionale della famiglia e della società. Può essere consumato anche in occasione di feste ed eventi speciali per riunire tutta la famiglia per una cena tradizionale. I membri della famiglia sono seduti intorno a un tavolo circolare con il Tagine marocchino al centro. Il coperchio viene sollevato e ognuno utilizza una fetta di pane per prendere direttamente nel piatto. Perché, va da sé, i marocchini mangiano quasi tutto con il pane.

Ci sono diverse opzioni.

Quando si parla di cibo, il termine tajine si riferisce al cibo che è stato preparato nel piatto tajine. Ci sono diverse tajine tra cui scegliere, tra cui quelle di pollo, manzo, agnello e pesce, oltre a quelle di frutta e quelle dolci-salate. Esiste anche un tajine vegano! Come già detto, la cottura lenta nel tajine permette a ogni piatto di assorbire le fragranze degli altri. Ogni famiglia ha la sua formula unica, ma l’obiettivo è lo stesso.

Tagine di pollo marocchino:

Il tagine di pollo è un piatto tipico della cucina marocchina che consiste nel brasare pezzi di pollo con spezie, aglio, cipolla, olive e limoni conservati. È un piatto di grande effetto ma semplice da preparare.

Questo è il mio tagine di pollo preferito, un classico marocchino a base di pezzi di pollo brasati con spezie, aglio, cipolla, olive e limoni conservati, che ho adattato da Cook’s Illustrated. È abbastanza elegante per gli ospiti, ma abbastanza semplice da preparare in una sera della settimana non troppo impegnativa. Il termine tagine allude alla pentola di terracotta poco profonda con coperchio a forma di cono in cui si cucina il piatto, ma non è necessario per prepararlo. Io uso una grande brasiera in ghisa, ma può bastare anche un ampio forno olandese o una padella coperta dal fondo pesante.

Questa ricetta non prevede l’uso di limoni conservati, che sono un prodotto speciale difficile da reperire. La scorza di limone e il succo di limone fresco, invece, conferiscono una nota piccante al piatto. Servite il pollo su un piatto da portata o su piatti individuali sopra il couscous.

COSA VI SERVE PER FARE IL POLLO TAGINE?

Anche se per il Tagine marocchino di pollo si può usare un pollo intero tagliato a pezzi, io preferisco le cosce di pollo con l’osso e la pelle. Forniscono una quantità sostanziale di carne e rimangono morbide anche se leggermente cotte, mentre le ossa e la pelle aggiungono profondità di sapore e ricchezza al sugo (anche se la pelle viene rimossa a metà cottura). Di tanto in tanto tolgo la carne dall’osso prima di servirlo, perché così è più semplice e appetibile per i bambini, ma servire il pollo con l’osso è convenzionale.

COME PREPARARE LA TAGINE DI POLLO?

Mettere da parte dopo aver mescolato accuratamente.

Spremere il limone. Tenere da parte 1 cucchiaino di scorza di limone e 1 spicchio d’aglio tritato.

Condire i pezzi di pollo su ogni lato con 2 cucchiai di sale e 1/2 cucchiaino di pepe.

In un grande forno olandese o in una padella dal fondo pesante, scaldare l’olio a fuoco medio-alto finché non inizia a fumare. Rosolare i pezzi di pollo in un unico strato, con la pelle rivolta verso il basso, per circa 5 minuti, o fino a doratura intensa.

Tagine di pollo marocchino

Girate i pezzi di pollo con una pinza e fate rosolare l’altro lato per altri 4 minuti. come cucinare una tagine di pollo marocchina.
Mettete il pollo in una ciotola grande e, quando è abbastanza freddo da poterlo maneggiare, togliete la pelle e gettatela.
Eliminare dalla padella tutto il grasso tranne un cucchiaio, abbassare la fiamma a livello medio e aggiungere la cipolla.

Cuocere, mescolando periodicamente, per 5-7 minuti, o fino a quando i bordi sono rosolati ma mantengono la loro forma (aggiungere qualche cucchiaio d’acqua se la padella diventa troppo scura).

Cuocere, sempre mescolando, fino a quando l’aglio tritato rimanente è fragrante, circa 30 secondi. Unire le spezie e la farina in una ciotola.
Cuocere, mescolando regolarmente, per 30 secondi, o fino a quando non saranno aromatiche.
Raschiare il fondo della padella con un cucchiaio di legno per liberare eventuali pezzi rosolati prima di aggiungere il brodo, il miele, la scorza di limone rimanente e 1/4 di cucchiaino di sale.
Riportare il pollo (insieme ai liquidi raccolti) nella padella, abbassare il fuoco a medio-basso, coprire e cuocere per 10 minuti.
Distribuire le carote sul pollo, coprire e cuocere per altri 10 minuti, o fino a quando il pollo è cotto e le carote sono tenere e croccanti.
In una ciotola unire le olive, la combinazione aglio-zest, il coriandolo e 1 cucchiaio di succo di limone.

Mescolare per amalgamare e condire con sale, pepe e altro succo di limone, se necessario.
Servire insieme al couscous.

La Tagine marocchino di pollo è un piatto tipico della cucina marocchina che consiste nel brasare pezzi di pollo con spezie, aglio, cipolla, olive e limoni conservati. È un piatto di grande effetto ma semplice da preparare.

• Da 4 a 6 porzioni
• Tempo di preparazione: 15 minuti
• Tempo di cottura: 45 minuti
• 1 ora in totale

Componenti

• 1 cucchiaio di paprika
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• un quarto di cucchiaino
• pepe di Caienna
• 1/2 cucchiaino di zenzero
• in polvere
• 1/2 cucchiaino di coriandolo
• in polvere
• 1/4 di cucchiaino di cannella
• in polvere
• 1 mandarino o limone
• 8 cosce di pollo con osso e pelle
• cosce di pollo (circa 4 libbre),
• pelle e grasso superflui (vedi nota).
• pelle e grasso superflui (vedi nota)
• sale e pepe nero
• pepe nero
• 1 cucchiaino di olio d’oliva
• 1 cipolla gialla grande, divisa a metà e tagliata a fette di 1,5 cm.
• fette da 1/4 di pollice
• 2 cucchiai di farina integrale
• 14 tazze di brodo di pollo
• 2 cucchiaini di miele
• 2 carote grandi o 3 medie
• pelate e tagliate a fette di 1/2
• pollici di spessore in senso trasversale
• 1/2 tazza di olive verdi snocciolate e dimezzate
• olive verdi greche schiacciate (vedi nota)
• 2 cucchiai di coriandolo fresco
• fresco, tritato

ISTRUZIONI:

In un piccolo piatto, unire le spezie e lasciarle da parte. Spremere il limone. Tenere da parte 1 cucchiaino di scorza di limone e 1 spicchio d’aglio tritato.

Condire i pezzi di pollo su ogni lato con 2 cucchiai di sale e ½ cucchiaino di pepe. In un grande forno olandese o in una padella dal fondo pesante, scaldare l’olio a fuoco basso finché non inizia a fumare. Cuocere i pezzi di pollo in un unico strato, con la pelle rivolta verso il basso, fino a doratura intensa, circa 5 minuti; girarli e farli dorare dall’altro lato, circa 4 minuti in più. Trasferite il pollo su un piatto largo e, quando è abbastanza freddo da poterlo maneggiare, togliete la pelle ed eliminatela. Tutto il grasso della padella, tranne 1 cucchiaio, deve essere versato e gettato via.

Abbassare il fuoco a livello medio. Girare periodicamente fino a quando la cipolla si caramella sui bordi ma mantiene la sua forma, da 5 a 7 minuti (aggiungere qualche cucchiaio d’acqua di tanto in tanto se la padella diventa troppo scura). Cuocere, mescolando costantemente, fino a quando l’aglio tritato rimanente è fragrante, circa 40 secondi. Cuocere, mescolando regolarmente, finché le spezie e la farina non saranno aromatiche, per circa 40 secondi. Raschiare il fondo della padella con un cucchiaio di legno per liberare i pezzi rosolati prima di aggiungere il brodo, il miele, la scorza di limone rimanente e 1/3 di cucchiaino di sale. Riportare il pollo (insieme ai liquidi raccolti) nella padella, abbassare il fuoco a medio-basso, coprire e cuocere per 15 minuti.

Coprire e cuocere per altri 10 minuti, o fino a quando il pollo è cotto e le carote sono tenere e croccanti.

Mescolare le olive, la combinazione di scorza di limone e aglio, il coriandolo e 1 cucchiaio di succo di limone; condire con sale, pepe e altro succo di limone, se si preferisce. Servire insieme al couscous.

Non preoccupatevi di tagliare le cosce di pollo. La pelle viene rimossa a metà del processo di cottura e la maggior parte del grasso cuoce e viene scolata. Di solito mi limito a tagliare la pelle o il grasso in eccesso con delle cesoie da cucina. Le olive verdi che sono state “spaccate” o divise prima di essere essiccate permettono alla salamoia o alla marinata di permeare. Potete trovarle nel banco delle olive del vostro supermercato, oppure potete usare qualsiasi oliva verde a vostra scelta.0

TAGINE DI AGNELLO MAROCCHINO CON ALBICOCCHE:

Questo delizioso tagine di agnello marocchino si prepara rapidamente in Instant Pot, in slow cooker o sul fornello. Vi garantisco che vi innamorerete del morbido agnello cotto a fuoco lento nella sua deliziosa salsa leggermente speziata.

Da molti anni preparo varianti di questa fragrante tagine di agnello, che è sempre rimasta uno dei piatti preferiti del comfort food.

Spezie calde come il cumino, la curcuma e la paprika si fondono con la delicatezza dell’agnello tagliato a cubetti e con un tocco di dolcezza dato dalle albicocche secche in questo stufato marocchino a cottura lenta.

Guardate la mia video ricetta e le indicazioni passo passo per il MIGLIOR Tagine di agnello marocchino.

COS’È ESATTAMENTE UNA TAGINE?

La tagine (o Tagine marocchino ) è un recipiente di cottura in argilla che dà il nome ai cibi che vi si preparano. La tagine è costituita da una base circolare e da un coperchio a forma di cupola che poggia su di essa.

I piatti della tagine sono stufati a cottura lenta preparati con carne, pesce o verdure, che di solito mescolano sapori salati e dolci e spesso includono frutta secca e noci.

I tagine possono essere cucinati in un forno olandese, in una pentola a cottura lenta o in una Instant Pot con lo stesso successo; l’unica variazione è la durata della cottura e la quantità di liquido richiesta.

Poiché non consentono l’evaporazione, le pentole di coccio e le pentole a pressione richiedono meno liquido. Se la cottura avviene sul fornello, sarà necessario più brodo; aggiungetene altro se la pentola si asciuga troppo.

QUAL È IL MIGLIOR TAGLIO DI AGNELLO PER IL TAGINE?

L’agnello è la carne ideale per una tagine, perché ha una dolcezza naturale che completa le spezie del piatto.

Ho utilizzato la spalla d’agnello tagliata a pezzi, un taglio con poco grasso che diventerà deliziosamente morbido durante la cottura.

In alternativa, potete usare il collo d’agnello o le bistecche di coscia più magre per uno stufato più leggero.

INGREDIENTI DELLA TAGINE MAROCCHINA

Oltre all’agnello, questo piatto si basa molto su prodotti da dispensa come ceci in scatola e pomodori a cubetti, oltre a cipolle, aglio e brodo vegetale.

La combinazione di spezie piacevolmente riscaldanti – cumino, curcuma, cannella e paprika – che rende le tagine marocchine così deliziose, trasforma completamente questi alimenti comuni.

La frutta secca aggiunge un tocco di dolcezza e lega il tutto; io ho usato le albicocche, ma anche i datteri, le prugne o l’uvetta possono andare bene. Per un contrasto testuale e un sapore extra, cospargete con frutta secca tritata come pistacchi o mandorle.

COME FARE LA TAGINE DI AGNELLO

Date un’occhiata a queste istruzioni passo per passo – tenete presente che la ricetta completa, compresi gli ingredienti, si trova nella scheda della ricetta in fondo a questa pagina.

Fase 1:

Nella pentola a pressione, scaldare l’olio d’oliva leggero e rosolare l’agnello per qualche minuto, se necessario in più riprese. Mettere da parte. Se avete poco tempo, potete rinunciare a rosolare l’agnello e unirlo agli ingredienti rimanenti nella fase 3.

Fase 2:

Deglassare la casseruola con una spruzzata di brodo o acqua se ci sono pezzi rosolati sul fondo. Cuocere per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla non si sarà ammorbidita.

Fase 3:

Mescolate l’aglio, lo zenzero e le spezie per far sprigionare i loro deliziosi profumi.

Fase 4:

Aggiungete l’agnello alla casseruola e mescolate per amalgamare. Unire il succo di limone, il concentrato di pomodoro, le albicocche e il miele in una ciotola. Per amalgamare il tutto, mescolare.

Fase 5:

Aggiungere i pomodori freschi, i ceci e l’acqua calda.

Fase 6:

Chiudere il coperchio, regolare la ventilazione per sigillare e cuocere per 30 minuti ad alta pressione. Lasciare 10-15 minuti per la riduzione naturale della pressione prima di rilasciare manualmente il calore residuo.

Fase 7:

Rimuovere la stecca di cannella. Se necessario, aggiustare di sale e pepe. Servire guarnendo con coriandolo e pistacchi tritati.

COTTURA A FUOCO LENTO SUL FORNELLO

Il procedimento è abbastanza simile a quello descritto passo per passo qui sopra: basta utilizzare una casseruola grande coperta e regolare le quantità di liquido di conseguenza.

Per cucinare questo piatto sul fornello, avrete bisogno di due tazze (500 ml) di brodo invece di una. Cuocere a fuoco basso, mescolando periodicamente e aggiungendo altro brodo o acqua se necessario.

Per la cottura in slow cooker, seguite la procedura per i fornelli, ma assicuratevi di rispettare le indicazioni sulla quantità di liquido da aggiungere.

Evitare di aprire la pentola: ogni volta che si sbircia, il calore si abbassa, aumentando il tempo di cottura!

SUGGERIMENTI PER LA TAGINE DI AGNELLO

Il couscous o il couscous gigante sono ideali da servire con questo stufato perché assorbono la salsa densa. Per un’alternativa a basso contenuto di carboidrati, si può servire su riso di cavolfiore.

ISTRUZIONI PER LA CONSERVAZIONE E IL CONGELAMENTO

Questo stufato si conserva bene in frigorifero per alcuni giorni, in quanto le spezie si rafforzano con il tempo. Si può anche congelare prima di guarnire con erbe e noci.

Prendete la stecca di cannella e mettetela da parte a raffreddare completamente. Congelare in piccoli lotti per un massimo di tre mesi. Scongelare per una notte in frigorifero e riscaldare fino ad ebollizione prima di servire.

Ingredienti:

• 2 cucchiai di olio d’oliva delicato per friggere
• 1,3 kg di agnello tagliato a fette
• 2 cipolle rosse tagliate a dadini sottili
• 3 spicchi d’aglio tritati
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
• 2 cucchiai di cumino in polvere
• 4 cucchiai di curcuma in polvere
• 3 cucchiaini di paprika dolce
• Una stecca di cannella, grande
• 150 g | 3 12 oz di albicocche secche finemente tritate
• 2 cucchiai di miele (facoltativo)
• 1/2 limone (solo il succo)
• 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
• pomodori in scatola a pezzetti (400 g | 14 oz)
• 400 g di ceci in scatola scolati e sciacquati
• 1 tazza di brodo di pollo riscaldato | 250 mL (da un dado)
• 3 cucchiai di pistacchi tritati per guarnire
• Guarnire con una manciata di coriandolo.

istruzioni per l’uso della pentola istantanea:

Nella pentola a pressione, scaldare l’olio e rosolare l’agnello per qualche minuto, se necessario in più riprese. Mettere da parte. Se avete poco tempo, saltate la rosolatura dell’agnello e unitelo agli ingredienti rimanenti al punto 3.
Deglassare la casseruola con una spruzzata di brodo o acqua se ci sono pezzi rosolati sul fondo. Cuocere per 5 minuti, o finché la cipolla non si è ammorbidita.
Mescolate l’aglio, lo zenzero e le spezie per far sprigionare i loro deliziosi profumi.
Riportare l’agnello nella pentola e mescolare il tutto.
In una ciotola unire il succo di limone, il concentrato di pomodoro, le albicocche e il miele. Per amalgamare, mescolare il tutto.

Unire i pomodori in scatola tagliati a cubetti, i ceci e il brodo in una ciotola.
Cuocere per 20 minuti ad alta pressione con il coperchio chiuso e la valvola di sfiato impostata sulla chiusura. Lasciare 10 minuti per la riduzione naturale della pressione prima di rilasciare manualmente il vapore residuo.
Togliere la stecca di cannella. Se necessario, salare e pepare. Guarnire con pistacchi e coriandolo tritati. Servire con couscous o riso come contorno.

L’approccio sul fornello:

In una grande casseruola coperta, scaldare l’olio. Cuocere le cipolle per 5 minuti, o finché non si ammorbidiscono.

Mescolare l’aglio, lo zenzero e le spezie per far sprigionare i loro deliziosi profumi.

Cuocere per 5 minuti dopo aver aggiunto l’agnello alla casseruola, mescolando per incorporarlo.

Unire il succo di limone, il concentrato di pomodoro, le albicocche e il miele in una ciotola. Per amalgamare il tutto, mescolare.

Aggiungere i pomodori in scatola tagliati a pezzetti, i ceci e 2 tazze (500 ml) di brodo – una quantità doppia rispetto a quella utilizzata nella pentola a pressione.

Portare a ebollizione, quindi abbassare a fuoco basso. Cuocere, coperto, per 1 ora – 1 ora e 15 minuti, o fino a quando l’agnello è cotto e lo stufato si è addensato.

Togliere la stecca di cannella. Se necessario, aggiustare di sale e pepe. Guarnire con pistacchi e coriandolo tritati. Servire con couscous o riso come contorno.

Corso di cucina di Merzouga

Note:
È possibile congelare la tagine di agnello prima di aggiungere decorazioni come erbe e noci. Prendere la stecca di cannella e congelarla in sezioni per un massimo di tre mesi. Scongelare in frigorifero e riscaldare fino a ebollizione prima di servire.