¿Qué es un tajine marroquí?
El tajine marroquí es toda una tradición en sí mismo.
El tajine, un tipo de guiso en el que se cocinan verduras y carne, es un plato emblemático de la cocina magrebí, sobre todo en Marruecos. También recibe su nombre por el utensilio de cocina, un recipiente de forma cónica. Aunque es popular en Argelia y Marruecos, el tajine es de origen bereber, y los expertos coinciden en que los tajines más sabrosos se encuentran en la zona bereber Tagine marroquí.
Tradicionalmente, los tajines son de arcilla, y la comida se cuece al vapor y se guisa en un plato hueco rematado con una tapa cónica después de colocarlo en el tajine y hervirlo a fuego lento. El resultado final es increíble: la comida cocinada en este tajine es realmente deliciosa y se deshace en la lengua, para alegría de los amantes de la comida, sobre todo de la carne que conserva toda su flexibilidad. La forma puntiaguda de la tapa permite la cocción sin agua, conservando todos los sabores del plato. El vapor de la comida se condensa en la tapa del tajine y gotea sobre la comida, humedeciéndola.
Una comida familiar tradicional marroquí
El Tagine (Tajine) marroquí es un plato tradicional familiar y social. También puede comerse en festivales y eventos especiales para reunir a toda la familia en una cena tradicional. Los miembros de la familia se sientan alrededor de una mesa circular con el tajine en el centro. Se levanta la tapa y cada uno utiliza una rebanada de pan para coger directamente el plato. Porque, no hace falta decirlo, los marroquíes comen casi todo con pan.
Hay varias opciones.
Cuando se habla de comida, el término tajine se refiere a la comida que se ha preparado en el plato tajine. Hay varios tajines entre los que elegir, como el de pollo, el de ternera, el de cordero y el de pescado, así como tajines de frutas y dulces. Incluso hay un tajine vegano. Como ya hemos dicho, la cocción lenta en el tajine permite que cada comida absorba las fragancias de las demás. Cada familia tiene su fórmula única, pero el objetivo es el mismo.
Tagine de pollo marroquí
El tagine de pollo es un plato típico de la cocina marroquí que consiste en trozos de pollo guisados con especias, ajo, cebolla, aceitunas y limones en conserva. Es impresionante pero sencillo de preparar.
Este es mi tagine de pollo favorito, una comida clásica marroquí de trozos de pollo guisados con especias, ajo, cebolla, aceitunas y limones en conserva que he adaptado de Cook’s Illustrated. Es lo suficientemente elegante para los invitados, pero lo suficientemente sencillo para prepararlo en una noche de semana no demasiado ocupada. El término tagine alude a la olla de barro poco profunda con una tapa en forma de cono en la que se suele cocinar la comida, pero no es necesario para hacerla. Yo utilizo una olla grande de hierro fundido, pero también puede bastar un horno holandés ancho o una cacerola de fondo grueso con tapa.
Esta receta no utiliza limones en conserva, que son un producto especial que puede ser difícil de conseguir. En cambio, la ralladura de limón y el zumo de limón fresco dan un toque picante a la comida. Sirva el pollo en una fuente o en platos individuales sobre el cuscús.
LO QUE NECESITARÁ PARA HACER EL TAGINE DE POLLO
Aunque se puede utilizar un pollo entero troceado para el tagine de pollo, a mí me gustan los muslos de pollo con hueso y piel. Proporcionan una cantidad considerable de carne y se mantienen blandos incluso cuando están ligeramente cocidos, mientras que los huesos y la piel añaden profundidad de sabor y riqueza a la salsa (aunque la piel se retira a mitad de la cocción). De vez en cuando quito la carne del hueso antes de servirlo, ya que lo hace más sencillo y apetecible para los niños, pero servir el pollo con hueso es lo convencional.
CÓMO HACER TAGINE DE POLLO
Reservar después de mezclar bien.
Exprimir el limón. Reservar 1 cucharadita de ralladura de limón y 1 diente de ajo picado.
Sazone los trozos de pollo por cada lado con 2 cucharadas de sal y 1/2 cucharadita de pimienta.
En un horno holandés grande o en una sartén de fondo grueso, calentar el aceite a fuego medio-alto hasta que empiece a humear. Dorar los trozos de pollo en una sola capa, con la piel hacia abajo, durante unos 5 minutos, o hasta que estén bien dorados.
Tagine de pollo marroquí
Dale la vuelta a los trozos de pollo con unas pinzas y dora el otro lado durante otros 4 minutos. cómo cocinar un tagine de pollo marroquí.
Coloque el pollo en una fuente grande y, cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo, quítele la piel y deséchela.
Retire y deseche toda la grasa de la sartén excepto una cucharada, baje el fuego a medio y añada la cebolla.
Cocinar, removiendo periódicamente, de 5 a 7 minutos, o hasta que los bordes estén dorados pero mantengan su forma (añadir unas cucharadas de agua si la sartén se oscurece demasiado).
Cocinar, removiendo constantemente, hasta que el ajo picado restante esté fragante, unos 30 segundos. Combinar las especias y la harina en un bol.
Cocine, revolviendo regularmente, durante 30 segundos, o hasta que esté aromático.
Raspe el fondo de la sartén con una cuchara de madera para soltar los trozos dorados antes de añadir el caldo, la miel, la ralladura de limón restante y 1/4 de cucharadita de sal.
Vuelva a poner el pollo (junto con los líquidos acumulados) en la sartén, baje el fuego a medio-bajo, tape y cocine durante 10 minutos.
Esparcir las zanahorias sobre el pollo, tapar y cocinar otros 10 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido y las zanahorias estén tiernas y crujientes.
Mezcle las aceitunas, la combinación de ajo y ralladura, el cilantro y una cucharada de zumo de limón en un bol.
Remover para mezclar y sazonar con sal, pimienta y más zumo de limón si es necesario.
Servir con el cuscús.
El tagine de pollo es un plato típico de la cocina marroquí que consiste en trozos de pollo guisados con especias, ajo, cebolla, aceitunas y limones en conserva. Es impresionante pero sencillo de preparar.
De 4 a 6 raciones
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 45 minutos
1 hora en total
Componentes
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de comino en polvo
un cuarto de cucharadita
de pimienta de cayena
1/2 cucharadita de jengibre
polvo
1/2 cucharadita de cilantro
polvo
1/4 cucharadita de canela
polvo
1 mandarina nuestro limón
8 muslos de pollo con hueso y piel
muslos (aproximadamente 4 libras),
sin piel ni grasa superflua
piel y grasa superfluas (ver nota)
sal y pimienta negra recién molida
pimienta negra
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cebolla amarilla grande, cortada por la mitad y en rodajas de 1/4 de pulgada
rodajas
2 cucharadas de harina para todo uso
14 taza de caldo de pollo
2 cucharaditas de miel
2 zanahorias grandes o 3 medianas
peladas y cortadas en trozos de 1/2
pulgada de grosor en sentido transversal
1/2 taza de aceitunas verdes deshuesadas y cortadas por la mitad
aceitunas verdes griegas rotas (ver nota)
2 cucharadas de hojas frescas de cilantro
fresco, picado
INSTRUCCIONES
En un plato pequeño, combinar las especias y dejarlas aparte. Exprima el limón. Reservar 1 cucharadita de ralladura de limón y 1 diente de ajo picado.
Sazona los trozos de pollo por cada lado con 2 cucharadas de sal y ½ cucharadita de pimienta. En una olla grande de fondo grueso, calentar el aceite a fuego lento hasta que empiece a humear. Cocinar los trozos de pollo en una sola capa, con la piel hacia abajo, hasta que estén bien dorados, aproximadamente 5 minutos; dar la vuelta a los trozos de pollo y dorar el otro lado, unos 4 minutos más. Pasar el pollo a una fuente amplia y, cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo, quitarle la piel y desecharla. Se vierte toda la grasa de la sartén, excepto una cucharada, y se desecha.
Bajar el fuego a medio. Girar periódicamente hasta que la cebolla se caramelice en los bordes pero conserve su forma, de 5 a 7 minutos (añadir unas cucharadas de agua de vez en cuando si la sartén se oscurece demasiado). Cocine, removiendo constantemente, hasta que el ajo picado restante esté fragante, unos 40 segundos. Cocinar, removiendo regularmente, hasta que las especias y la harina sean aromáticas, aproximadamente 40 segundos.
Raspe el fondo de la sartén con una cuchara de madera para liberar los trozos dorados antes de añadir el caldo, la miel, la ralladura de limón restante y 1/3 de cucharadita de sal. Vuelva a poner el pollo (junto con los líquidos acumulados) en la sartén, baje el fuego a medio-bajo, tape y cocine durante 15 minutos.
Tapar y cocinar otros 10 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido y las zanahorias estén tiernas y crujientes.
Incorpore las aceitunas, la combinación de cáscara de limón y ajo que ha sobrado, el cilantro y una cucharada de zumo de limón; sazone con sal, pimienta y más zumo de limón, si lo prefiere. Servir con el cuscús.
No se preocupe por cortar los muslos de pollo. La piel se retira a mitad de la cocción y la mayor parte de la grasa se cuece y se escurre. Yo suelo cortar la piel o la grasa sobrante con unas tijeras de cocina. Las aceitunas verdes que se han «rajado» o partido antes de la curación permiten que la salmuera o el adobo se impregnen. Puede encontrarlas en la barra de aceitunas de su supermercado local, o puede utilizar cualquier aceituna verde que elija.0
TAGINE DE CORDERO MARROQUÍ CON ALBARICOQUES
Este delicioso Tagine de Cordero Marroquí se prepara rápidamente en una Olla Instantánea, en una olla de cocción lenta o en la estufa. Le garantizo que se enamorará del suave cordero cocinado a fuego lento en su deliciosa salsa ligeramente especiada.
Durante muchos años, he estado preparando variaciones de este fragante tagine de cordero, y ha seguido siendo un firme favorito de la comida reconfortante.
Especias cálidas como el comino, la cúrcuma y el pimentón se mezclan con los maravillosos y delicados dados de cordero y el toque dulce de los albaricoques secos en este guiso marroquí de cocción lenta.
Mira mi video de la receta y las instrucciones paso a paso para el MEJOR Tagine de Cordero Marroquí.
¿QUÉ ES EXACTAMENTE UN TAGINE?
Un tagine (o tajine) es un recipiente de barro para cocinar que da nombre a los alimentos que se preparan en él. Está formado por una base circular y una tapa en forma de cúpula que descansa sobre ella.
Los tagines son guisos de cocción lenta preparados con carne, pescado o verduras, que suelen mezclar sabores salados y dulces, y a menudo incluyen frutos secos.
Los tajines pueden cocinarse en un horno holandés, en una olla de cocción lenta o en una olla instantánea con un éxito comparable; la única variación es el tiempo de cocción y la cantidad de líquido necesario.
Como no permiten la evaporación, las ollas de barro y las ollas a presión requieren menos líquido. Si cocinas en el horno, necesitarás más caldo; añade más si la olla se seca demasiado.
¿CUÁL ES EL MEJOR CORTE DE CORDERO PARA EL TAGINE?
El cordero es la carne ideal para un tagine porque tiene un dulzor natural que complementa las especias de la comida.
He utilizado paleta de cordero troceada, un corte con poca grasa que se ablanda deliciosamente durante la cocción.
También puede utilizar cuello de cordero o filetes de pierna más magros para un guiso más ligero.
INGREDIENTES DEL TAGINE MARROQUÍ
Aparte del cordero, este plato se basa en gran medida en alimentos básicos de la despensa, como garbanzos enlatados y tomates cortados en dados, así como cebollas, ajo y caldo de verduras.
La combinación de especias agradablemente cálidas -comino, cúrcuma, canela y pimentón- que hacen que los tajines marroquíes sean tan deliciosos transforma completamente estos alimentos comunes.
Los frutos secos añaden un toque de dulzura y lo unen todo; yo utilicé albaricoques, pero los dátiles, las ciruelas pasas o las uvas pasas también quedarían bien. Para conseguir un contraste de texturas y un sabor extra, espolvoree con frutos secos picados, como pistachos o almendras.
CÓMO HACER TAGINE DE CORDERO
Echa un vistazo a estas instrucciones paso a paso – ten en cuenta que la receta completa, incluyendo los ingredientes, se puede encontrar en la tarjeta de la receta en la parte inferior de esta página.
Paso 1:
En la olla a presión, calentar el aceite de oliva ligero y dorar el cordero durante unos minutos, por tandas si es necesario. Reservar. Si tiene poco tiempo, puede prescindir de dorar el cordero y combinarlo con el resto de los ingredientes en el
Paso 2:
Desglasar la cacerola con un chorrito de caldo o agua si hay trozos dorados en el fondo. Cocer durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se ablande.
Paso 3:
Incorporar el ajo, el jengibre y las especias para que se liberen los deliciosos aromas.
Paso 4:
Volver a añadir el cordero a la cacerola y remover para mezclarlo. Combine el zumo de limón, la pasta de tomate, los albaricoques y la miel en un bol. Para mezclar, remueva todo junto.
Paso 5:
Incorporar los tomates frescos, los garbanzos y el agua caliente.
Paso 6:
Cierre la tapa, ponga el respiradero en posición de sellado y cocine durante 30 minutos a alta presión. Deje que pasen de 10 a 15 minutos para que se reduzca la presión de forma natural antes de liberar manualmente el calor sobrante.
Retire la rama de canela. Si es necesario, sazonar con sal y pimienta. Servir adornado con cilantro y pistachos picados.
COCCIÓN A FUEGO LENTO EN EL FOGÓN
El proceso es bastante similar a la descripción paso a paso anterior, simplemente utiliza una cazuela grande con tapa y ajusta las cantidades de líquido en consecuencia.
Para cocinar este plato en el fogón, necesitarás dos tazas (500 ml) de caldo en lugar de una. Cocine a fuego lento, removiendo periódicamente y añadiendo más caldo o agua si es necesario.
Siga el procedimiento de cocción en el fogón para cocinar en una olla de cocción lenta, pero asegúrese de respetar las directrices sobre la cantidad de líquido que debe añadir.
Evita abrir la olla de cocción lenta, ya que cada vez que miras, el calor baja, aumentando el tiempo de cocción.
SUGERENCIAS PARA SERVIR EL TAGINE DE CORDERO
El cuscús o el cuscús gigante son ideales para servir con este guiso porque absorben la salsa espesa. Para una alternativa reducida en carbohidratos, sírvalo sobre arroz de coliflor.
INSTRUCCIONES DE CONSERVACIÓN Y CONGELACIÓN
Este guiso se conserva muy bien en la nevera durante algunos días, ya que las especias se refuerzan a medida que se va asentando. También puedes congelarlo antes de adornarlo con hierbas y frutos secos.
Coge la rama de canela y apártala para que se enfríe del todo. Congele en pequeñas tandas durante un máximo de tres meses. Descongele durante la noche en el frigorífico y vuelva a calentar hasta la ebullición antes de servir.
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva suave para freír
1,3 kg de cordero en rodajas
2 cebollas rojas finamente picadas
3 dientes de ajo picados
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2 cucharaditas de comino en polvo
4 cucharaditas de cúrcuma en polvo
3 cucharaditas de pimentón dulce
Una rama de canela grande
150 g | 3 12 oz de albaricoques secos finamente picados
2 cucharadas de miel (opcional)
1/2 limón (sólo el zumo)
4 cucharadas de pasta de tomate
tomates picados en lata (400 g | 14 oz)
garbanzos en lata escurridos y enjuagados 400 g | 14oz
1 taza de caldo de pollo calentado | 250 mL (de una pastilla de caldo)
3 cucharadas de pistachos picados para decorar
Decorar con un puñado de cilantro.
Instrucciones para usar una olla instantánea
En su olla a presión, caliente el aceite y dore el cordero durante unos minutos ,en tandas si es necesario. Colóquelo a un lado. Si tienes poco tiempo, no dores el cordero y combínalo con el resto de los ingredientes en el paso 3.
Desglasar la cacerola con un chorrito de caldo o agua si hay trozos dorados en el fondo. Cocine durante 5 minutos, o hasta que la cebolla se haya ablandado.
Incorpore el ajo, el jengibre y las especias para que se liberen los deliciosos aromas.
Vuelva a poner el cordero en la olla y mézclelo todo.
Combine el zumo de limón, la pasta de tomate, los albaricoques y la miel en un bol. Para mezclar, revuelva todo junto.
Combine los tomates enlatados en cubos, los garbanzos y el caldo en un recipiente para mezclar.
Cocine durante 20 minutos a alta presión con la tapa cerrada y la ventilación ajustada para sellar. Deje que pasen 10 minutos para la reducción natural de la presión antes de liberar manualmente el vapor sobrante.
Saque la rama de canela. Si es necesario, sazone con sal y pimienta. Decorar con pistachos picados y cilantro. Servir con cuscús o arroz como guarnición.
El método de la estufa
En una cazuela grande con tapa, calentar el aceite. Cocinar las cebollas durante 5 minutos, o hasta que se ablanden.
Añade el ajo, el jengibre y las especias para liberar los deliciosos aromas.
Cocine durante 5 minutos después de añadir el cordero a la cacerola, removiendo para incorporarlo.
Combine el zumo de limón, la pasta de tomate, los albaricoques y la miel en un bol. Para mezclar, revuelva todo junto.
Añada los tomates enlatados picados, los garbanzos y 2 tazas (500 ml) de caldo, que es el doble de la cantidad utilizada en la olla a presión.
Llevar a ebullición y bajar a fuego lento. Cocer, tapado, de 1 hora a 1 hora 15 minutos, o hasta que el cordero esté cocido y el guiso haya espesado.
Retirar la rama de canela. Si es necesario, sazonar con sal y pimienta. Adornar con pistachos picados y cilantro. Servir con cuscús o arroz como guarnición.
Notas
Puede congelar el tagine de cordero antes de añadir adornos como hierbas y frutos secos. Tome la rama de canela y congele en secciones hasta tres meses. Descongele en el frigorífico y vuelva a calentar hasta la ebullición antes de servir.
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