¿Qué es un tajine marroquí?
El tajine marroquí es toda una tradición en sí misma.
El tajine, un tipo de estofado en el que se cocinan verduras y carne, es un plato icónico de la cocina del Magreb, especialmente en Marruecos. También recibe su nombre por el utensilio de cocina, un recipiente de forma cónica. Aunque es popular en Argelia y Marruecos, el tajine es de origen bereber, y los expertos coinciden en que los tajines más sabrosos se encuentran en la zona bereber.
Tradicionalmente, los tajines están hechos de barro, y la comida se cocina al vapor y se estofa en un plato hondo rematado con una tapa cónica tras ser colocada en el tajine y hervida a fuego lento. El resultado final es increíble: la comida cocinada en este plato de tajine es realmente deliciosa y se deshace en la boca, para alegría de los amantes de la comida, especialmente la carne, que conserva toda su flexibilidad. La forma puntiaguda de la tapa permite cocinar sin agua, preservando todos los sabores del plato. El vapor de la comida se condensa en la tapa del plato de tajine y gotea de nuevo sobre los alimentos, humedeciéndolos.
Una comida familiar tradicional marroquí
El tajine es un plato tradicional familiar y social. También puede consumirse en festivales y eventos especiales para reunir a toda la familia en una cena tradicional. Los miembros de la familia se sientan alrededor de una mesa circular con el tajine en el centro. Se levanta la tapa y cada individuo utiliza un trozo de pan para coger directamente del plato. Porque, huelga decirlo, los marroquíes comen casi todo con pan.
Existen varias opciones.
Cuando se refiere a la comida, el término tajine alude a los alimentos que se han preparado en el plato de tajine. Hay varios tajines para elegir, incluidos los de pollo, ternera, cordero y pescado, así como tajines de frutas y agridulces. ¡Incluso hay un tajine vegano! Como se ha dicho anteriormente, la cocción lenta en el tajine permite que cada alimento absorba las fragancias de los demás. Cada familia tiene su fórmula única, pero el objetivo es el mismo.
Tajine de pollo
El tajine de pollo es un plato típico marroquí que consiste en trozos de pollo braseados con especias, ajo, cebolla, aceitunas y limones encurtidos. Es impresionante pero sencillo de preparar.
Este es mi tajine de pollo favorito, un plato marroquí clásico de trozos de pollo braseados con especias, ajo, cebolla, aceitunas y limones encurtidos que adapté de Cook’s Illustrated. Es lo suficientemente elegante para los invitados, pero lo bastante sencillo de preparar en una noche de semana no demasiado ajetreada. El término tajine alude a la olla de barro poco profunda con una tapa en forma de cono en la que se cocina típicamente la comida, pero no es obligatorio para elaborarlo. Yo utilizo una cacerola grande de hierro fundido, pero una cocotte ancha o una sartén tapada de fondo pesado también pueden ser suficientes.
Esta receta no utiliza limones encurtidos, que son un producto especializado que puede ser difícil de encontrar. La ralladura de limón y el zumo de limón fresco, por otro lado, dan un toque cítrico al plato. Sirva el pollo en una fuente o en platos individuales sobre cuscús.
QUÉ NECESITARÁ PARA HACER TAJINE DE POLLO
Aunque se puede utilizar un pollo entero troceado para el tajine de pollo, prefiero los contramuslos de pollo con hueso y piel. Aportan una cantidad sustancial de carne y se mantienen suaves incluso cuando están ligeramente pasados, mientras que los huesos y la piel añaden profundidad de sabor y riqueza a la salsa (aunque la piel se retira a mitad de la cocción). Ocasionalmente retiro la carne del hueso antes de servir, ya que hace que sea más sencillo y atractivo de comer para los niños, pero servir el pollo con el hueso es lo tradicional.
CÓMO HACER TAJINE DE POLLO
Reserve después de mezclar bien.
Exprima el limón. Reserve 1 cucharadita de ralladura de limón y 1 diente de ajo picado.
Sazone los trozos de pollo por cada lado con 2 cucharadas de sal y 1/2 cucharadita de pimienta.
En una cocotte grande o en una sartén de fondo pesado, caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que empiece a humear. Dore los trozos de pollo en una sola capa, con la piel hacia abajo, durante unos 5 minutos, o hasta que estén bien dorados.
Tajine de pollo marroquí
Dé la vuelta a los trozos de pollo con unas pinzas y dore el otro lado durante otros 4 minutos. Cómo cocinar un tajine de pollo.
Coloque el pollo en un bol grande y, cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire la piel y deséchela.
Retire y deseche todo excepto una cucharada de grasa de la sartén, baje el fuego a medio y añada la cebolla.
Cocine, removiendo periódicamente, de 5 a 7 minutos, o hasta que los bordes estén dorados pero mantengan su forma (añada unas cucharadas de agua si la sartén se oscurece demasiado).
Cocine, removiendo constantemente, hasta que el ajo picado restante sea aromático, unos 30 segundos. Combine las especias y la harina en un bol.
Cocine, removiendo regularmente, durante 30 segundos, o hasta que sea aromático.
Raspe el fondo de la sartén con una cuchara de madera para soltar los trozos dorados antes de añadir el caldo, la miel, la ralladura de limón restante y 1/4 de cucharadita de sal.
Vuelva a poner el pollo (junto con cualquier líquido acumulado) en la sartén, baje el fuego a medio-bajo, tape y cocine durante 10 minutos.
Reparta las zanahorias alrededor del pollo, tape y cocine durante otros 10 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido y las zanahorias estén al dente.
Combine las aceitunas, la mezcla de ajo y ralladura, el cilantro y 1 cucharada de zumo de limón en un bol.
Remueva para mezclar y sazone con sal, pimienta y zumo de limón adicional si es necesario.
Sirva acompañado de cuscús.
El tajine de pollo es un plato típico marroquí que consiste en trozos de pollo braseados con especias, ajo, cebolla, aceitunas y limones encurtidos. Es impresionante pero sencillo de preparar.
De 4 a 6 raciones
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 45 minutos
1 hora en total
Componentes
- 1 tablespoon paprika
- 1 teaspoon cumin powder
- a quarter teaspoon
- cayenne pepper
- 1/2 teaspoon ginger
- powder
- 1/2 teaspoon coriander
- powder
- 1/4 teaspoon cinnamon
- powder
- 1 tangerine our lemon
- 8 bone-in, skin-on chicken
- thighs (about 4 pounds),
- trimmed of superfluous
- skin and fat (see note)
- salt and freshly ground
- black pepper
- 1 teaspoon olive oil
- 1 big yellow onion, halved and sliced into 1/4-inch
- slices
- 2 tbsp. all-purpose flour
- 14 cup chicken broth
- 2 teaspoons honey
- 2 big or 3 medium carrots,
- peeled and sliced into 1/2-
- inch thick pieces crosswise
- 1/2 cup pitted and halved
- Greek cracked green olives (see note)
- 2 tbsp fresh cilantro
- leaves, chopped
INSTRUCCIONES
En un plato pequeño, combine las especias y resérvelas. Exprima el limón. Reserve 1 cucharadita de ralladura de limón y 1 diente de ajo picado.
Sazone los trozos de pollo por cada lado con 2 cucharadas de sal y ½ cucharadita de pimienta. En una cocotte grande de fondo pesado o sartén, caliente el aceite a fuego lento hasta que empiece a humear. Cocine los trozos de pollo en una sola capa, con la piel hacia abajo, hasta que estén bien dorados, aproximadamente 5 minutos; dé la vuelta a los trozos de pollo y dore el otro lado, unos 4 minutos más. Pase el pollo a una fuente amplia y, cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire y deseche la piel. Se debe retirar y desechar todo excepto 1 cucharada de la grasa de la sartén.
Baje el fuego a medio. Remueva periódicamente hasta que la cebolla esté caramelizada en los bordes pero aún conserve su forma, de 5 a 7 minutos (añada unas cucharadas de agua de vez en cuando si la sartén se oscurece demasiado). Cocine, removiendo constantemente, hasta que el ajo picado restante sea aromático, unos 40 segundos. Cocine, removiendo regularmente, hasta que las especias y la harina sean aromáticas, aproximadamente 40 segundos. Raspe el fondo de la sartén con una cuchara de madera para soltar los trozos dorados antes de añadir el caldo, la miel, la ralladura de limón restante y 1/3 de cucharadita de sal. Vuelva a poner el pollo (junto con cualquier líquido acumulado) en la sartén, baje el fuego a medio-bajo, tape y cocine durante 15 minutos.
Tape y cocine durante otros 10 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido y las zanahorias estén al dente.
Incorpore las aceitunas, la mezcla restante de ralladura de limón y ajo, el cilantro y 1 cucharada de zumo de limón; sazone con sal, pimienta y más zumo de limón, si lo prefiere. Sirva acompañado de cuscús.
No se preocupe demasiado por cortar los contramuslos de pollo. La piel se retira a mitad del proceso de cocción, y la mayor parte de la grasa se cocina y se drena. Normalmente, solo corto cualquier exceso de piel o grasa con unas tijeras de cocina. Las aceitunas verdes que han sido ‘machacadas’ o partidas antes del curado permiten que la salmuera o el adobo penetren. Puede encontrarlas en la sección de aceitunas de su supermercado local, o puede usar cualquier aceituna verde que elija.
TAJINE DE CORDERO MARROQUÍ CON ALBARICOQUES
Este delicioso tajine de cordero se prepara rápidamente en una Instant Pot, en una olla de cocción lenta o en el fuego. Le garantizo que se enamorará del tierno cordero cocinado a fuego lento en su deliciosa salsa ligeramente especiada.
Durante muchos años, he estado preparando variaciones de este fragante tajine de cordero, y ha seguido siendo un favorito incondicional de la comida reconfortante.
Especias cálidas como el comino, la cúrcuma y el pimentón se mezclan con un cordero troceado maravillosamente delicado y un toque de dulzor de los albaricoques secos en este estofado marroquí cocinado a fuego lento.
Eche un vistazo a mi vídeo de la receta y a las instrucciones paso a paso para el MEJOR tajine de cordero.
¿QUÉ ES EXACTAMENTE UN TAJINE?
Un tajine es un recipiente de barro para cocinar que da nombre a los alimentos preparados en él. Un tajine se compone de una base circular y una tapa en forma de cúpula que descansa sobre ella.
Los platos de tajine son estofados cocinados a fuego lento preparados con carne, pescado o verduras, que comúnmente mezclan sabores salados y dulces, y frecuentemente incluyen frutos secos y nueces.
Los tajines pueden cocinarse en una cocotte, una olla de cocción lenta o una Instant Pot con un éxito comparable; la única variación es la duración del tiempo de cocción y la cantidad de líquido requerida.
Debido a que no permiten la evaporación, las ollas de cocción lenta y las ollas a presión requieren menos líquido. Si está cocinando en el fuego, necesitará más caldo; añada más si la olla se seca demasiado.
¿CUÁL ES EL MEJOR CORTE DE CORDERO PARA EL TAJINE?
El cordero es la carne ideal para un tajine porque tiene un dulzor natural que complementa las especias del plato.
Utilicé paletilla de cordero troceada, un corte con un poco de grasa que se vuelve deliciosamente suave durante la cocción.
Alternativamente, puede usar cuello de cordero o filetes de pierna más magros para un estofado más ligero.
INGREDIENTES DEL TAJINE DE MARRUECOS
Aparte del cordero, este plato depende en gran medida de productos básicos de la despensa como garbanzos en conserva y tomates troceados, así como cebollas, ajo y caldo de verduras.
La combinación de especias agradablemente cálidas (comino, cúrcuma, canela y pimentón) que hacen que los tajines sean tan deliciosos transforma completamente estos alimentos comunes.
La fruta seca añade un toque de dulzor y une todo; yo usé albaricoques, pero los dátiles, las ciruelas pasas o las pasas también funcionarían bien. Para un contraste de texturas y sabor extra, espolvoree con frutos secos picados como pistachos o almendras.
CÓMO HACER TAJINE DE CORDERO
Eche un vistazo a esta instrucción paso a paso; por favor, tenga en cuenta que la receta completa, incluidos los ingredientes, se puede encontrar en la tarjeta de la receta al final de esta página.
Paso 1:
En la olla a presión, caliente el aceite de oliva suave y dore el cordero durante unos minutos, por tandas si es necesario. Reserve. Si tiene poco tiempo, puede renunciar a dorar el cordero y, en su lugar, combinarlo con los ingredientes restantes en el Paso 3.
Paso 2:
Desglase la cacerola con un chorrito de caldo o agua si hay trozos dorados en el fondo. Cocine durante 5 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que la cebolla se ablande.
Paso 3:
Incorpore el ajo, el jengibre y las especias para liberar los deliciosos aromas.
Paso 4:
Vuelva a añadir el cordero a la cacerola y remueva para mezclar. Combine el zumo de limón, la pasta de tomate, los albaricoques y la miel en un bol. Para mezclar, remueva todo junto.
Paso 5:
Incorpore los tomates frescos, los garbanzos y el agua caliente.
Paso 6:
Cierre la tapa, ponga la válvula en posición de sellado y cocine durante 30 min a alta presión. Deje pasar de 10 a 15 minutos para que la presión se reduzca de forma natural antes de liberar manualmente cualquier calor restante.
Paso 7:
Retire la rama de canela. Si es necesario, sazone con sal y pimienta. Sirva guarnecido con cilantro y pistachos picados.
COCCIÓN EN EL FUEGO U OLLA DE COCCIÓN LENTA
El proceso es bastante similar a la descripción paso a paso anterior; simplemente utilice una cacerola grande con tapa y ajuste las cantidades de líquido en consecuencia.
Para cocinar este plato en el fuego, necesitará dos tazas (500 ml) de caldo en lugar de una. Cocine a fuego lento, removiendo periódicamente y añadiendo caldo o agua extra según sea necesario.
Siga el procedimiento de cocción en el fuego para cocinar en una olla de cocción lenta, pero asegúrese de seguir las pautas sobre cuánto líquido añadir.
Evite abrir la olla de cocción lenta: cada vez que mira, el calor baja, ¡aumentando el tiempo de cocción!
SUGERENCIAS DE PRESENTACIÓN PARA EL TAJINE DE CORDERO
El cuscús o el cuscús gigante es ideal para servir con este estofado porque absorben la salsa espesa. Para una alternativa baja en carbohidratos, sírvalo sobre arroz de coliflor.
INSTRUCCIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Y CONGELACIÓN
Este estofado se mantiene bien en la nevera durante unos días, y las especias se intensifican mientras reposa. También puede congelarlo antes de guarnecerlo con hierbas y frutos secos.
Retire la rama de canela y déjelo enfriar completamente. Congele en porciones pequeñas hasta por tres meses. Descongele durante la noche en el refrigerador y recaliente hasta que hierva antes de servir.
Ingredientes
- 2 tbsp mild olive oil for frying
- 1.3 kilogram (3 lb) sliced lamb
- 2 finely diced red onions
- 3 minced garlic cloves
- 1 tbsp grated fresh ginger
- 2 tsp cumin powder
- 4 tsp turmeric powder
- 3 teaspoons sweet paprika
- One cinnamon stick, big
- 150 g | 3 12 oz finely chopped dried apricots
- 2 tablespoons honey (optional)
- 1/2 lemon (juice alone)
- 4 tablespoons tomato paste
- canned chopped tomatoes (400 g | 14oz)
- drained and rinsed 400 g | 14oz tinned chickpeas
- 1 cup heated chicken stock | 250 mL (from a stock cube)
- 3 tablespoons chopped pistachios for garnish
- Garnish with a handful of coriander (cilantro).
Instrucciones para usar una Instant Pot
En su olla a presión, caliente el aceite y dore el cordero durante unos minutos, por tandas si es necesario. Reserve. Si tiene poco tiempo, omita dorar el cordero y, en su lugar, combínelo con los ingredientes restantes en el Paso 3.
Desglase la cacerola con un chorrito de caldo o agua si hay trozos dorados en el fondo. Cocine durante 5 minutos, o hasta que la cebolla se haya ablandado.
Incorpore el ajo, el jengibre y las especias para liberar los deliciosos aromas.
Vuelva a poner el cordero en la olla y mezcle todo.
Combine el zumo de limón, la pasta de tomate, los albaricoques y la miel en un bol. Para mezclar, remueva todo junto.
Combine los tomates en conserva troceados, los garbanzos y el caldo en un bol.
Cocine durante 20 minutos a alta presión con la tapa cerrada y la válvula en posición de sellado. Deje pasar 10 minutos para que la presión se reduzca de forma natural antes de liberar manualmente cualquier vapor restante.
Saque la rama de canela. Si es necesario, sazone con sal y pimienta. Guarnézcalo con pistachos picados y cilantro. Sirva con cuscús o arroz como guarnición.
El método en el fuego
En una cacerola grande con tapa, caliente el aceite. Cocine las cebollas durante 5 minutos, o hasta que se ablanden.
Incorpore el ajo, el jengibre y las especias para liberar los deliciosos aromas.
Cocine durante 5 minutos después de añadir el cordero a la cacerola, removiendo para incorporar.
Combine el zumo de limón, la pasta de tomate, los albaricoques y la miel en un bol. Para mezclar, remueva todo junto.
Añada los tomates en conserva troceados, los garbanzos y 2 tazas (500 ml) de caldo; esto es el doble de la cantidad utilizada en el método de la olla a presión.
Lleve a ebullición y luego baje a fuego lento. Cocine, tapado, de 1 hora a 1 hora y 15 minutos, o hasta que el cordero esté cocido y el estofado haya espesado.
Saque la rama de canela. Si es necesario, sazone con sal y pimienta. Guarnézcalo con pistachos picados y cilantro. Sirva con cuscús o arroz como guarnición.
Notas
Puede congelar el tajine de cordero antes de añadir decoraciones como hierbas y frutos secos. Retire la rama de canela y congele en secciones hasta por tres meses. Descongele en el refrigerador y recaliente hasta que hierva antes de servir.