El cuscús en Marruecos es una comida de granos al vapor, verduras y un caldo aromático, que a menudo se sirve con pollo, ternera o cordero. Muchas familias lo comparten en el almuerzo del viernes, lo que lo convierte en una buena introducción a la gastronomía marroquí y a las costumbres en la mesa.
Para los visitantes, conocer las distintas versiones ayuda a la hora de elegir en un menú. Esta guía explica qué es el cuscús, cómo se prepara tradicionalmente, qué significa tfaya y qué conviene preguntar antes de pedir.
¿Qué es el cuscús marroquí?
El término cuscús se refiere tanto a los granos pequeños como al plato terminado. La versión habitual de trigo se elabora con sémola, que procede del trigo duro. Una ración suele combinar los granos con verduras cocidas y caldo, con carne según la receta.
Los granos absorben parte de la salsa, pero se mantienen sueltos. Esta textura es una parte central del plato: el cuscús debe quedar tierno sin convertirse en una masa compacta y pegajosa.
¿Por qué los marroquíes comen cuscús los viernes?
El cuscús del viernes es una tradición familiar muy conocida en Marruecos. Muchos hogares se reúnen para almorzar después de la oración del mediodía y comparten una fuente grande en lugar de preparar platos individuales.
Esta costumbre hace del cuscús parte de un encuentro semanal, además de una comida. No obstante, también se come otros días y en ocasiones familiares. La disponibilidad en restaurantes varía, así que pregunte si es un plato especial de los viernes o un elemento habitual del menú.
El cuscús y el patrimonio cultural de Marruecos
El cuscús tiene raíces en las tradiciones culinarias amazigh y se comparte en todo el norte de África. Las recetas y las técnicas de preparación se transmiten entre generaciones, y los ingredientes cambian según la región, la temporada y la ocasión.
En 2020, la UNESCO añadió los conocimientos y prácticas asociados a la elaboración y el consumo del cuscús a su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La inscripción fue compartida por Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez. Reconoce las tradiciones que rodean al plato, incluida la preparación, la hospitalidad y las comidas comunitarias.
Tipos populares de cuscús en Marruecos
Cuscús de siete verduras
Esta versión conocida combina cuscús con una selección de verduras. Zanahorias, nabos, calabacines, col y calabaza son ejemplos habituales, a menudo acompañados de garbanzos. La selección exacta cambia según quien cocine y la temporada.
El cuscús de siete verduras también puede llevar carne. El nombre describe las verduras, pero no garantiza que sea un plato vegetariano.
Cuscús con pollo, ternera o cordero
Estas versiones incluyen carne cocinada en un caldo especiado y se sirven con los granos y las verduras. Consulte el menú o pregunte qué carne hay disponible ese día.
Cuscús tfaya
La tfaya es una cobertura dulce de cebolla y pasas cocinadas lentamente, normalmente aromatizada con canela. Aporta un toque dulce a los granos y al caldo salados. Según la preparación, puede servirse sobre el cuscús u ofrecerse aparte.
Cuscús vegetariano
Una versión preparada con verduras y garbanzos puede ser una buena opción para viajeros que no comen carne. Pregunte por el caldo además de por los ingredientes visibles: las verduras pueden haberse cocinado con carne, y algunas preparaciones incluyen mantequilla o smen, una mantequilla fermentada.
¿Cómo se prepara el cuscús marroquí tradicional?
La preparación tradicional utiliza una cuscusera, una olla con una vaporera sobre un recipiente inferior de cocción. El caldo se cocina abajo mientras el vapor atraviesa los granos en la parte superior.
Quien cocina humedece y separa los granos entre las fases de cocción al vapor para mantenerlos ligeros. Una vez listo, el cuscús se dispone en una fuente con las verduras, la carne si se utiliza y parte del caldo.
El cuscús instantáneo sigue un método distinto. Si va a preparar un producto envasado en casa, siga sus instrucciones; las cantidades de líquido y el método de cocción no son intercambiables con la cocción tradicional al vapor.
¿A qué sabe el cuscús?
Los granos tienen un sabor suave, por lo que el caldo, las verduras y las coberturas definen la comida. Las versiones saladas pueden llevar jengibre, cúrcuma, pimienta negra, cilantro y, a veces, azafrán. La tfaya aporta una nota más dulce gracias a la cebolla, las pasas y la canela.
Un condimento aromático no implica necesariamente un picante intenso. Pregunte si se incluye una salsa picante o si se sirve aparte si prefiere una comida suave.
Dónde probar cuscús durante su viaje a Marruecos
Pregunte en un restaurante o en su alojamiento cuándo preparan cuscús y qué versión está disponible. Esto es más útil que dar por hecho que en todos los sitios se sirve el mismo plato durante toda la semana.
Para un almuerzo de viernes, confirme la hora de servicio y si conviene reservar o pedir con antelación. Si está viajando entre destinos, prevea tiempo para la comida en lugar de encajarla en una parada breve en la carretera.
Antes de pedir, pregunte:
- ¿Qué carne incluye, si es que incluye alguna?
- ¿El caldo está hecho con carne o con verduras?
- ¿La tfaya está incluida o se puede pedir aparte?
- ¿La ración es para una persona o para compartir?
Cómo comer cuscús en una mesa compartida
Cuando el cuscús se sirve en una fuente común, siga las indicaciones de su anfitrión. Coma de la parte más cercana a usted y deje que el anfitrión indique cómo se reparte la carne y las verduras. Es habitual usar cucharas; algunas personas comen con la mano.
El lben, una bebida de leche fermentada, es un acompañamiento tradicional. Puede pedir otra bebida si lo prefiere. Informe a su anfitrión sobre sus necesidades dietéticas antes de que se prepare la comida.
El cuscús y otros platos marroquíes
El cuscús y el tajín son platos distintos. El cuscús se basa en granos al vapor servidos con caldo y guarniciones. El tajín es una preparación de cocción lenta asociada a un recipiente con tapa cónica.
Para conocer más de la gastronomía del país, lea nuestras guías sobre tajín marroquí y ensaladas marroquíes. Probar varios platos durante su viaje le ofrece una visión más amplia de la cocina.
Preguntas frecuentes
¿En Marruecos el cuscús solo se come los viernes?
No. El almuerzo del viernes es una ocasión tradicional, pero el cuscús también se come otros días. Consulte la disponibilidad con el restaurante o con su alojamiento.
¿El cuscús de siete verduras es vegetariano?
No necesariamente. Puede incluir carne o un caldo a base de carne. Pregunte cómo se prepara el plato antes de pedir.
¿Qué es el cuscús tfaya?
Es cuscús servido con una cobertura dulce de cebolla y pasas, normalmente aromatizada con canela.
¿El cuscús tradicional de trigo contiene gluten?
Sí. El cuscús estándar de sémola se elabora con trigo. Si necesita una comida sin gluten, informe a quien cocina y pida una alternativa adecuada.
¿Puedo probar cuscús mientras viajo hacia el Sáhara?
Consulte con su alojamiento o con su organizador del tour sobre paradas adecuadas para comer y la posibilidad de pedir con antelación. El menú depende del establecimiento y del día; el cuscús no se incluye automáticamente en todas las comidas del tour.
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